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• Local cooking of Okinawa from School Lunches

• Nutrition teacher

• School Lunches

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• 沖縄県の家庭料理　主菜の特徴

  田原 美和, 森山 克子, 大城 まみ, 我那覇 ゆりか, 名嘉 裕子

  日本調理科学会大会研究発表要旨集 ( 日本調理科学会 )  30 ( 0 )   2018

  Type of publication: Research paper (scientific journal)

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  【目的】日本調理科学会「次世代に伝え継ぐ 日本の家庭料理」研究の一環として,1960～1970（昭和35～45）年頃までには定着していた沖縄の家庭料理の中でも，主菜として伝承されてきた肉・魚・豆腐料理を中心に，その特徴について報告する。<br>【方法】1.平成24～26年度の聞き書き調査報告書，その後の補足調査，文献等を基に整理する。2．聞き書き調査は，沖縄県の北部(本部町)，中部(読谷村宇座・沖縄市登川)，南部(那覇市)，宮古(旧伊良部町)，八重山(石垣市登野城)の5地域で行った。<br>【結果】沖縄は，亜熱帯に属する地理的な特性に加え，四方を海に囲まれた島しょ県である。かつては琉球王国として中国・東南アジアとの交易，第二次大戦後は米国統治等により外来文化の影響をうけ，それらを受容・混在しながら独特な食文化を形成してきた。このような地理的・歴史的背景の中で，1970年頃までには定着していた家庭料理のうち，主菜となる料理を抽出した。肉料理では豚肉を用いた料理が多く，アシティビチ(豚足の煮物），ラフテー（豚肉の角煮），スーチカー（塩漬け豚肉），ミミガーのさしみ（豚耳皮のさしみ）など，豚の耳から足先までを巧みに用いる事が特徴である。魚料理では，さしみ，マース煮（塩煮）などの煮物，から揚げなどの揚物が多い。豆腐料理は沖縄豆腐を用いた，チャンプルー（豆腐と野菜などの炒め物），ンブシー（豆腐・豚肉・野菜などの味噌煮），揚げ豆腐（重箱料理の一品として）など，日常食・行事食に用いられている。また，豆腐や野菜，豚肉などを入れた具沢山の味噌汁，ソーキ骨のお汁（豚骨付きあばら肉のお汁），チムシンジ（豚肝臓の煎じもの），魚汁などの汁物をおかず（主菜）として食する事も多い。

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• <b>Okinawan's home cooking</b>:<b>Recommended foods for taraditional events and light meals in daily life h</b><b>anded down to the next generation</b>

  Oshiro Mami, Moriyama Katsuko, Ganaha Yurika, Naka Hiroko, Tahara Miwa

  Abstracts of the Annual Meeting of the Japan Society of Cookery Science ( The Japan Society of Cookery Science )  29 ( 0 )   2017

  Type of publication: Research paper (scientific journal)

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• 沖縄の清明祭の行事食の現状と伝承に関する一考察

  田原 美和, 森山 克子, 東盛 キヨ子, 金城 須美子

  日本調理科学会誌 ( 一般社団法人 日本調理科学会 )  48 ( 1 ) 49 - 56   2015

  Type of publication: Research paper (scientific journal)

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  沖縄の代表的な祖先祭祀の一つである清明祭の伝来の経緯や行事食の変遷を概観し，併せて，日本調理科学会特別研究「行事食・儀礼食」調査の結果を世代別（若年層30代以下，中高年層40～80代）で比較しながら，清明祭の行事食が若い世代に受け継がれているのか考察を行った。沖縄の清明祭は，18世紀には中国の渡来人の集落（久米村）で執り行われており，その後，首里王府，士族，そして庶民へと伝わっていった。主な供物として，国王墓や久米村では，中国の三牲に倣ったウサンミ（御三味＝豚・鶏・家鴨・魚など）を供えていたが，近年は，伝統を守っている所もあるが，大方その素材を用いた重箱料理に簡略化している。アンケート調査の結果，清明祭の認知度，経験の状況はいずれの世代も高い。行事の供物である重箱料理は，以前は手作りをしていたが，現在は一部既製品を利用する，購入するなどの割合が多くなり外部化傾向がみられる。こうした状況から，若い世代は清明祭の概要について認識はしているが，食材や調理の知識や体験が少なく，次世代への伝承が危惧される。今後は，調理技術や家庭の味を守り，受け継ぐために，清明祭の意義を理解させ，家庭や地域，教育機関等で行事食の習得を促進するなど，積極的に関わる必要があると考える。

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• 文献にみる沖縄の家庭料理:－料理リストの作成をめざして－

  田原 美和, 森山 克子, 我那覇 ゆりか

  日本調理科学会大会研究発表要旨集 ( 日本調理科学会 )  27 ( 0 )   2015

  Type of publication: Research paper (scientific journal)

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  【目的】日本調理科学会特別研究「次世代に伝え継ぐ日本の家庭料理」では，1960～1970年頃までに定着した家庭料理について，聞書き調査と併せて文献からの資料の収集・分析も重要である。そこで本報は，特別研究の調査資料リスト（H26沖縄県）で報告した文献より沖縄の料理や食材に関連する内容および地域ごとの特色を把握し，次世代に伝え継ぎたい沖縄の家庭料理リストを作成するための基礎資料を得ることを目的とした。<br>【方法】特別研究の調査資料リスト（H26沖縄県）の文献に記載されている料理や食材，調理法について，「1960～1970年頃までに定着していたもの」「地域の気候・風土や暮らしに基づくもの」「県全体を代表するように料理を選定」等の料理リストの選定基準を踏まえ,料理項目ごとに分類した。<br>【結果】沖縄県全体で共通する代表的な料理として,1．ごはんものは,クファジューシー,カンダバージューシ－,2.麺類ではソーメンチャンプルー,沖縄そば,3.おかずとしての野菜料理はチャンプルー,魚料理では,マース煮,イカ墨汁,肉料理では，スーチカー，足ティビチ，乾物を利用した料理では，クーブイリチー，かんぴょうイリチー，4.汁ものでは，ナカミ汁，ソーキ汁，ゆし豆腐，アーサ汁, 4.漬物は，大根・らっきょうの地漬，5.おやつ・お茶請けには，サーターアンダギー，チンビン，ポーポー，ヒラヤーチー，6.正月料理/祭り・行事の料理には，餅と乾肴（豚三枚肉・昆布・ごぼうなどの煮染め，揚げ豆腐，田芋のから揚げ，魚天ぷら，かまぼこなど）の重箱料理，田芋ディンガクなどがある。調理法としては，煮る，炒める，揚げるなどの加熱調理が多い。今後は，地域独特の料理，料理項目の分類方法等についての検討が必要である。

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