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主たる研究テーマ 【 表示 ／ 非表示 】

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• 沖縄の食文化

• 栄養教諭

• 学校給食

論文 【 表示 ／ 非表示 】

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• 沖縄県の家庭料理　主菜の特徴

  田原 美和, 森山 克子, 大城 まみ, 我那覇 ゆりか, 名嘉 裕子

  日本調理科学会大会研究発表要旨集 ( 日本調理科学会 )  30 ( 0 )   2018年

  掲載種別: 研究論文（学術雑誌）

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  【目的】日本調理科学会「次世代に伝え継ぐ 日本の家庭料理」研究の一環として,1960～1970（昭和35～45）年頃までには定着していた沖縄の家庭料理の中でも，主菜として伝承されてきた肉・魚・豆腐料理を中心に，その特徴について報告する。<br>【方法】1.平成24～26年度の聞き書き調査報告書，その後の補足調査，文献等を基に整理する。2．聞き書き調査は，沖縄県の北部(本部町)，中部(読谷村宇座・沖縄市登川)，南部(那覇市)，宮古(旧伊良部町)，八重山(石垣市登野城)の5地域で行った。<br>【結果】沖縄は，亜熱帯に属する地理的な特性に加え，四方を海に囲まれた島しょ県である。かつては琉球王国として中国・東南アジアとの交易，第二次大戦後は米国統治等により外来文化の影響をうけ，それらを受容・混在しながら独特な食文化を形成してきた。このような地理的・歴史的背景の中で，1970年頃までには定着していた家庭料理のうち，主菜となる料理を抽出した。肉料理では豚肉を用いた料理が多く，アシティビチ(豚足の煮物），ラフテー（豚肉の角煮），スーチカー（塩漬け豚肉），ミミガーのさしみ（豚耳皮のさしみ）など，豚の耳から足先までを巧みに用いる事が特徴である。魚料理では，さしみ，マース煮（塩煮）などの煮物，から揚げなどの揚物が多い。豆腐料理は沖縄豆腐を用いた，チャンプルー（豆腐と野菜などの炒め物），ンブシー（豆腐・豚肉・野菜などの味噌煮），揚げ豆腐（重箱料理の一品として）など，日常食・行事食に用いられている。また，豆腐や野菜，豚肉などを入れた具沢山の味噌汁，ソーキ骨のお汁（豚骨付きあばら肉のお汁），チムシンジ（豚肝臓の煎じもの），魚汁などの汁物をおかず（主菜）として食する事も多い。

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• <b>沖縄県の家庭料理</b>:<b>―伝え継ぎたい行事食・日常食のおやつ―</b>

  大城 まみ, 森山 克子, 我那覇 ゆりか, 名嘉 裕子, 田原 美和

  日本調理科学会大会研究発表要旨集 ( 日本調理科学会 )  29 ( 0 )   2017年

  掲載種別: 研究論文（学術雑誌）

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  【目的】「次世代に伝え継ぐ 日本の家庭料理」の一環として，1960～1970(昭和35～45)年頃までには，定着していた家庭料理の中でも，本報では，沖縄県の行事食・日常食のおやつについて紹介する。<br />【方法】1.行事食・日常食として食べられているおやつについて，平成24～26年度の聞き書き調査報告書，その後の補足調査，文献等を基に整理する。2．聞き書き調査は，沖縄県の北部(本部町崎本部)，中部(読谷村宇座・沖縄市登川)，南部(那覇市与儀)，宮古(宮古島市伊良部町)，八重山(石垣市登野城)の5地域で行った。<br />【結果】この時期に定着していたおやつの中で，次世代に伝え継ぎたい沖縄のおやつは，行事食として，ムーチーは，旧暦12月8日に月桃（サンニン）の葉に包んで蒸した餅を食べた。子どもの健康・成長を祈願し，また鬼餅ともいうように悪鬼悪霊退散を祈る厄払いとする習わしがある。フチャギは，旧暦の八月十五夜に供え物として，細長い楕円形の餅の表面に，茹でた小豆をまぶした餅を食べた。宮古では黒小豆を使用する事が特徴である。行事食・日常食ともに食されていたのはサーターアンダギー（砂糖天ぷら）で結納などの祝いごとに欠かせない品であり，現在は日常食のおやつとしても食べられている。チンビンは旧暦の5月4日に子どもの健康祈願などで食べられた。日常食では，だしに小麦粉と卵とニラ等を混ぜ，クレープ状に焼いたヒラヤーチー，細かく切った豚肉と味噌を炒め，砂糖等で調味して作ったあぶら味噌を薄焼きの皮で巻いたポーポーがある。

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• 沖縄県における学校給食調理員の衛生管理に関する意識調査 : 学校給食調理員のO-157事件以降の衛生管理意識

  高吉　裕士,

  No.85 (2014/8) ( 琉球大学教育学部 )  ( 85 ) 225 - 232   2015年09月

  掲載種別: 研究論文（大学，研究機関紀要）

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  学校給食においては、食中毒を防止し、安全かつ安心で美味しい学校給食を提供することが最も重要であり、その調理業務を担う調理員の貢献は大きい。平成20年、学校給食法が改正され、食中毒防止策など衛生管理の基準を規定し徹底させつつ、学校給食の主な目的を従来の「栄養改善」から「食育」に転換された。学校給食における食育の推進には、栄養教諭等の資質向上は無論、調理業務を行う調理員の食育に対する職業意識の在り方が今後求められると推察するが、調理員にとって最大の使命は、安全な給食を提供することである。そこで、本研究では、「食育」を推進するにあたり、ますは、調理員の職業意識等の中でも衛生管理に関する意識の実態を明らかにする必要があると考え、沖縄県内の学校給食施設に勤める学校給食調理員438名に衛生管理意識に関するアンケート調査を実施した。その結果、387名の回収があった。調理員の衛生管理意識は雇用形態や経験年数などで有意差がなく、調理員一人一人が高い衛生管理意識を持っていた。平成8年O157事件以降、調理員の衛生管理意識は調査者全員が変わったと回答している。その理由としては衛生管理体制の確立や講習会が主にあげられていた。また、経験年数13年以上の栄養士に対してO157食中毒事件以降調理員の衛生管理意識の変化について「良くなった」「やや良くなった」と答えたのは100%であったことからO157食中毒事件以降調理員の衛生管理意識の変化は、客観的にも検証できたと考える。 （管理者追加）リポジトリ登録情報を移行しました。確認のうえ、加除修正をしてください。

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• 食育情報教材「Q-食マスター」の開発(2) : 家庭科、特別活動、道徳における実践報告

  金城　千秋,高吉　裕士

  No.85 (2014/8) ( 琉球大学教育学部 )  ( 85 ) 213 - 223   2015年09月

  掲載種別: 研究論文（大学，研究機関紀要）

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  平成22年、子供たちが、「食育」から「海洋」を学ぶことができる食育情報教材Q-食マスターを開発した。その効果を検討するために、平成23年11月～3月、沖縄県那覇市立城東小学校の特別支援教室で授業を行った。児童や教諭のアンケートから、本教材は、児童の海洋に関する理解、興味、関心を高めることが可能であるとわかった。また、本教材は、家庭科、道徳、学級活動、給食指導と幅広い教科等で、「食育」から「海洋」を学習する食育情報教材としての期待ができることもわかった。 （管理者追加）リポジトリ登録情報を移行しました。確認のうえ、加除修正をしてください。

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• 3歳児が自ら調理する食育プログラムの実践報告 : 家庭教育講座の創意工夫をめざした活動

  宮城　沙耶香,

  No.8 (2014/3) ( 琉球大学生涯学習教育研究センター )  ( 8 ) 9 - 20   2015年03月

  掲載種別: 研究論文（大学，研究機関紀要）

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著書 【 表示 ／ 非表示 】

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• 目からウロコの学校給食術 : 海洋県沖縄における学校給食からの食育 : 海がつないできた沖縄の食

  森山 克子 ( 担当: 単著 )

  協同出版  2016年

• 海からの贈り物 : 海洋県沖縄における学校給食からの食育

  森山 克子 ( 担当: 単著 )

  協同出版  2015年

MISC（その他業績・査読無し論文等） 【 表示 ／ 非表示 】

MISC（その他業績・査読無し論文等） 【 表示 ／ 非表示 】

• 平成21～23年度日本調理科学会特別研究「調理文化の地域性と調理科学」報告書－行事食・儀礼食－

  その他の著者

  その他の掲載誌 ( 日本調理科学会「調理文化の地域性と調理科学」特別研究委員会 )    2011年

   

• 海を学ぶ食育教材：「Ｑー食マスター」

  その他の著者

  その他の掲載誌 ( ＰＣゲーム開発(日本財団) )    2011年

   

• 海を活用した食育実践：「朝ごはんで脳と体が目覚める」

  その他の著者

  その他の掲載誌 ( 教材用パンフレット作成(日本財団) )    2011年

   

• 「ボクとわたしがつくる～おめざめレシピ～」

  その他の著者

  その他の掲載誌 ( 食育教材用パンフレット作成，（２１COCEF） )    2011年

   

• 「伝えたい！学校給食から郷土料理，レシピ付～元気っ子のリメイク朝ごはんPart2～なぜ，学校給食があるの？栄養教諭ってなあに？」

  その他の著者

  その他の掲載誌 ( 食育教材用パンフレット作成（２１COCEF） )    2010年

   

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研究発表等の成果普及活動 【 表示 ／ 非表示 】

研究発表等の成果普及活動 【 表示 ／ 非表示 】

• 沖縄県中南部における伝承したい家庭料理(1)～豚肉料理～

  その他の発表者

  その他の会議  2014年  -  2014年   

• 沖縄県中南部における伝承したい家庭料理（2）～サツマイモ，タイモ，ヤマイモの料理～

  その他の発表者

  その他の会議  2014年  -  2014年   

• 田原美和、森山克子、金城須美子、東盛キヨ子：沖縄の清明祭の供物・料理の現状と伝承について：平成24年度一般社団法人日本調理科学会九州支部会 講演・研究発表大会要旨集：16：2012.6　＜口頭発表＞

  その他の発表者

  その他の会議  2012年  -  2012年   

• 沖縄の祖先祭祀 －清明祭・盆の供物を中心に－

  その他の発表者

  その他の会議  2010年  -  2010年   

芸術系の活動、フィールドワーク等 【 表示 ／ 非表示 】

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• 学校給食をとおしての異文化交流の実施 　米軍基地内アメリカンスクールとの交流会の実施，異文化を理解し食を楽しむ機会の提供と，好ましい人間関係を育てることをめあてに実践（北谷町立北谷小学校、浦添市立牧港小学校）.1991～1999

  1900年

  　

  　

   

• 沖縄県小児糖尿病サマーキャンプ講師および栄養指導実施,1993～2012

  1900年

  　

  　

   

• 子どものための家庭教育セミナー講師（琉球新報主催，県教育委員会共催）,1993

  1900年

  　

  　

   

• 九州青年の船（県教育委員会主催）の沖縄県団班長として班員120名を指導および引率し，韓国と中国を訪問,1993

  1900年

  　

  　

   

• 婦人教育指導者研修会（県教育委員会主催）講師,1992

  1900年

  　

  　

   

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