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主たる研究テーマ 【 表示 ／ 非表示 】

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• ヘチマの調理、加工に伴うγ-アミノ酪酸の強化に関する研究

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  ヘチマ中に存在するγ-アミノ酪酸(GABA)を強化する食品加工および調理法を開発し、血圧上昇の抑制に繋げる

• ラム酒蒸留粕のチロシナーゼ阻害活性について

• サルカケミカンの選択的細胞毒性物質について

• 廃糖蜜の抗う蝕物質について

• ヤエヤマヒルギの抗酸化活性物質

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論文 【 表示 ／ 非表示 】

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• Determination of sotolon, sotolon precursors, and minerals in Okinawan awamori

  Takara Kensaku, Soga Azusa, Irei Kotomi, Toguchi Shunpei, Asikin Yonathan, Wada Koji

  Food Science and Technology Research ( 公益社団法人 日本食品科学工学会 )  31 ( 3 ) 223 - 232   2025年 [ 査読有り ]

  掲載種別: 研究論文（学術雑誌）

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  <p>Sotolon (3-hydroxy-4,5-dimethyl-2(5H)-furanone) is a volatile aroma compound with various desirable odors, including sweet, honey-like, and caramel-like. In this study, sotolon was quantified in 44 commercial awamori, an Okinawan rice-based distilled alcoholic beverage. Sotolon was detected at concentrations up to 20.5 µg ⁄ L, and awamori stored in earthenware jars had a significantly higher sotolon content than that in non-earthenware jars (p < 0.0001). Additionally, sotolon precursors (diacetyl, acetoin, acetaldehyde, and 2-oxobutyric acid) were present at concentrations of 0.13–1.48, 0.24–4.70, 77.50–332.50, and 0.16–0.96 mg ⁄ L, respectively, and showed no notable differences between storage vessels or periods. Moreover, Al and Cu were considerably higher in earthenware-jar-stored awamori, whereas Al, Cu, Fe, and Mn were markedly higher in aged awamori. These results suggest the possibility of mineral elution catalyzing the oxidation of sotolon precursors in earthenware jars and provide a foundation for further research on the mechanism of sotolon generation in awamori.</p>

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    CiNii Research

• Characterization of Essential Oil Composition, Polymethoxyflavones, Total Carotenoids, and Sensory Properties of Japanese and Taiwanese Hirami Lemon (Citrus depressa Hayata).

  Shimomura M, Tamura Y, Asikin Y, Oe M, Yamamoto M, Mitsube F, Lin SY, Arakaki M, Ayustaningwarno F, Takara K, Wada K

  Journal of oleo science   75 ( 4 ) 465 - 476   2026年 [ 査読有り ]

  掲載種別: 研究論文（学術雑誌）

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    PubMed

• Characterization of Volatile Organic Compounds in Citrus-Flavored Sesame, Palm, and Coconut Oils Using Gas Chromatography-Mass Spectrometry and Multivariate Analysis.

  Ayu AM, Katherinatama A, Asikin Y, Oe M, Takara K, Anjani G, Afifah DN, Rustanti N, Ayustaningwarno F

  Journal of food science ( Journal of Food Science )  90 ( 10 ) e70587   2025年10月 [ 査読有り ]

  掲載種別: 研究論文（学術雑誌）

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  ABSTRACT The incorporation of citrus‐based flavoring agents into vegetable oils has gained increasing attention because of their potential to enhance both the sensory and functional qualities. In this study, the aroma profiles of sesame, palm, and coconut oils flavored with three tropical citrus species, Kaffir lime (Citrus hystrix), Key lime (Citrus aurantifolia), and Nasnaran (Citrus amblycarpa), were investigated. Citrus‐flavored vegetable oils were prepared by blending various concentrations of fresh citrus slices (60%, 100%, and 140% w/v) with oils. Volatile organic compounds of the citrus‐flavored oils were analyzed using headspace gas chromatography–mass spectrometry. Monoterpene hydrocarbons, particularly limonene, β‐pinene, and β‐thujene, dominated the profiles (95.91%–99.88%), with Kaffir lime and Nasnaran contributing richer and more complex aroma profiles compared to Key lime. Coconut oil yielded the highest proportion of monoterpene hydrocarbons (ca. 99%), with minimal levels of other volatiles, which may be related to its medium‐chain saturated fatty acid content. In contrast, the other oils displayed greater chemical diversity, including esters, ketones, and pyrazines. Multivariate evaluations, such as hierarchical clustering and principal component analysis, demonstrated that the citrus type was the primary driver of volatile differentiation, surpassing the oil matrix and citrus concentration effects. Additionally, partial least squares–discriminant analysis highlighted ocimenes as key volatile markers responsible for volatile discrimination across oil types (VIP = 1.57–2.17). These findings underscore the importance of selecting appropriate citrus varieties and concentrations to differentiate volatile profiles of citrus‐flavored vegetable oils, provide novel insights into potent aroma–matrix interactions, and support the development of customized, naturally flavored oils for culinary and functional applications. Practical Applications Edible oils, such as sesame, palm, and coconut, can be utilized to extract volatile organic compounds from citrus fruits, resulting in citrus‐flavored vegetable oils with distinctive aroma profiles. The outcomes of this research can benefit both food producers and consumers looking for flavor‐enhanced, locally sourced vegetable oils.

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    PubMed

• The Effect of Raw Sugar Addition on Flavor and Retronasal Olfaction Profiles of Processed Brown Sugar.

  Asikin Y, Nakaza Y, Oe M, Arakaki E, Maeda G, Kaneda H, Takara K, Wada K

  Foods (Basel, Switzerland) ( Foods )  14 ( 9 )   2025年04月 [ 査読有り ]

  掲載種別: 研究論文（学術雑誌）

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  Processed brown sugar is produced by combining non-centrifugal cane sugar (NCS), raw sugar, and molasses. The present study aimed to examine the effects of NCS and raw sugar blending (10%:90%, 50%:50%, 75%:25%, and 90%:10%) on color traits, non-volatile and volatile compounds, retronasal aroma release, and sensory profiles of processed brown sugar, and hence, its flavor quality. The International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis (ICUMSA) color index and the +L* (brightness) and +b* (yellowness) color spaces were gradually altered upon the addition of raw sugar, with strong Pearson's negative correlations between the ICUMSA value and both color space indices (r = -0.9554 and r = -0.9739, respectively), causing a lighter color of the final product. Raw sugar addition also significantly reduced the concentration of non-volatile compounds, such as glucose and organic acids (p < 0.05). As the raw sugar proportion increased from 10 to 90%, the concentrations of total volatile compounds and Maillard reaction products (MRPs), such as pyrazines, furans, and furanones, also decreased significantly from 62.58 to 22.73 µg/100 g and 34.75 to 6.80 µg/100 g, respectively. Reduced intensities of ion masses of in-mouth and in-nose retronasal odors from volatile MRPs, as well as roasted aroma and richness properties, were observed in processed brown sugars with greater raw sugar content. Taken together, a higher proportion of raw sugar in processed brown sugar manufacturing enhances brightness while reducing acidity and aftertaste; however, increased NCS content results in darker products with greater roasted aroma and richness, affecting flavor quality.

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• Volatile Organic Components and MS-e-nose Profiles of Indonesian and Malaysian Palm Sugars from Different Plant Origins

  Katherinatama, A; Asikin, Y; Amano, R; Hajar-Azhari, S; Yudianto, D; Widyahapsari, DAN; Widarta, IWR; Takara, K; Wada, K

  CHEMOSENSORS ( Chemosensors )  13 ( 5 )   2025年04月 [ 査読有り ]

  掲載種別: 研究論文（学術雑誌）

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著書 【 表示 ／ 非表示 】

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• 健康食品管理士/食の安全管理士テキスト 食品の機能と健康の科学

  長村洋一，平野和行，太田好次，高良健作　他 ( 担当: 共著 , 担当範囲: 保健機能食品各論 )

  一般財団法人 日本食品安全協会  2025年03月 ( ページ数: 195 ,  担当ページ: p.95-107 )

• 健康食品管理士/食の安全管理士テキスト 食の機能と健康の科学

  平野和行，長村洋一　他 ( 担当: 単著 )

  一般社団法人　日本食品安全協会  2022年03月 ( ページ数: 252 ,  担当ページ: p.51-56 )

• A Guidebook for Sugarcane in Japan

  K. Takara, D. Matusi, K. Wada ( 担当: 共著 )

  その他の出版機関  2005年03月 ( ページ数: 121 )

MISC（その他業績・査読無し論文等） 【 表示 ／ 非表示 】

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• 黒糖製造期間中におけるサトウキビ搾汁液の成分変動と黒糖品質の関係

  広瀬 直人, 前田 剛希, 高良 健作, 和田 浩二

  日本食品保蔵科学会誌 = Food preservation science ( 日本食品保蔵科学会 )  45 ( 3 ) 141 - 147   2019年05月  [査読有り]

   

• ヘチマのGABA含量と部位,受粉後日数,加熱条件の関係

  前田剛希, 花ケ崎敬資, 広瀬直人, 恩田聡, 棚原尚哉, 玉城盛俊, 高良健作, 和田浩二

  日本食品保蔵科学会大会講演要旨集   68th   2019年

   

  J-GLOBAL

• 包装形態の異なる黒糖の保存に伴うフレーバー特性の変化

  津波晃一, 新垣江利子, 金城由希子, 広瀬直人, 前田剛希, 花ケ崎敬資, 高良健作, 和田浩二

  日本食品科学工学会大会講演集   66th   2019年

   

  J-GLOBAL

• 香気を強化した黒糖の製造技術開発

  広瀬 直人, 前田 剛希, 照屋 亮, 高良 健作, 和田 浩二, ひろせ なおと, まえだ ごうき, てるや りょう, たから けんさく, わだ こうじ, Hirose Naoto, Maeda Goki, Takara Kensaku, Wada Koji, 沖縄県農業研究センター, 琉球大学農学部

  沖縄農業 ( 沖縄農業研究会 )  49 ( 1 ) 11 - 19   2018年05月

   

• サトウキビ搾汁粕から分離したGABA強化黒糖製造に利用可能な乳酸菌

  広瀬 直人, 前田 剛希, 照屋 亮, 高良 健作, 和田 浩二

  日本食品保蔵科学会誌 = Food preservation science ( 日本食品保蔵科学会 )  44 ( 1 ) 17 - 21   2018年01月  [査読有り]

   

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研究発表等の成果普及活動 【 表示 ／ 非表示 】

研究発表等の成果普及活動 【 表示 ／ 非表示 】

• 沖縄伝統菓子「ムーチー」の香気特性の解析

  加島岬, 大江萌那, Yonathan Asikin, 高良健作

  第69回香料・テルペンおよび精油化学に関する討論会  2025年11月  -  2025年11月   

• 加熱式水分計による黒糖水分測定条件の検討

  広瀬直人、中村駿、宮崎義之、高良健作、和田浩二

  日本食品保蔵科学会第74回(北海道オホーツク)・創立50周年記念大会  2025年06月  -  2025年06月   

• Food components, volatile organic compounds, policosanols, and antioxidant properties of Indonesian palm sugar made from Arenga pinnata sap

  Aldia Katherinatama, Kensaku Takara, Koji Wada, Yonathan Asikin

  日本農芸化学会2025年度大会  (札幌コンベンションセンター)  2025年03月  -  2025年03月   

• 加工黒糖の香気成分、代謝物、ミネラル成分および官能特性の分析

  宮城舜, 大江萌那, Yonathan Asikin, 高良健作, 和田浩二

  2024年度日本栄養・食糧学会九州・沖縄支部および日本食品科学工学会西日本支部合同大会  (長崎大学)  2024年11月  -  2024年11月   

• Profiling of carotenoids, metabolites, and volatile aroma compounds in Shiikuwasha (Citrus depressa) and Calamansi (C. microcarpa)

  Yonatahn Asikin, 大江萌那, 光部史将, 関山恭代, 高良健作, 和田浩二

  日本食品科学工学会第70回記念大会  (京都女子大学)  2023年08月  -  2023年08月   

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特許等知的財産 【 表示 ／ 非表示 】

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• バイオサーファクタントの製造方法

  特願 特願2009-051058  (2009年03月04日)

  森田友岳, 福岡徳馬, 井村知弘, 北本大, 和田浩二, 松崎吾朗, 高良健作, 広瀬直人, 照屋亮, 稻福桂一郎, 高橋誠

• 抗う蝕剤

  特願 2007-040006  (2007年02月20日)

  特開 2008-201725  (2008年09月04日)

  高良健作，山下政続

• 抗腫瘍剤及び免疫賦活剤

  特願 JP2006325817  (2006年12月25日)

  屋宏典, 岩崎公典, 高良健作, 渡部久実, 松崎吾朗, 石川貴大, 竹内康二, 平良昭

• チロシナーゼ活性阻害剤およびこれを含有する美白化粧料

  特願 2006-011100  (2006年01月19日)

  特開 2007-191427  (2007年08月02日)

  高良健作，照屋潤二郎

• チロシナーゼ活性阻害剤およびこれを含有する美白化粧料

  特願 no_data  (1900年01月01日)

  特開 no_data  (1900年01月01日)

  ■■■

論文査読・海外派遣等、研究諸活動 【 表示 ／ 非表示 】

論文査読・海外派遣等、研究諸活動 【 表示 ／ 非表示 】

• 日本食品科学工学会誌　論文査読

  学術論文査読件数 

  2025年04月

  -

  継続中

   

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  学術雑誌の査読者

その他研究費獲得情報 【 表示 ／ 非表示 】

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• 沖縄黒糖の価値向上に向けた文献調査

  研究費種類: 財団・社団法人等の民間助成金  参画方法: 研究分担者

  研究種別: 研究助成  事業名: 令和7年度沖縄黒糖販売力強化支援事業

  研究期間: 2025年06月  -  2026年03月 

  資金配分機関: 沖縄県黒砂糖協同組合

  直接経費: 190,000（円）  間接経費: 20,000（円）  金額合計: 231,000（円）

• 国産黒糖ブランド力強化対策事業における黒糖判別手法の確立

  研究費種類: 財団・社団法人等の民間助成金  参画方法: その他

  研究種別: 受託研究  事業名: -

  研究期間: 2009年10月  -  2010年03月 

  代表者: 和田　浩二  連携研究者: 高良　健作  資金配分機関: 沖縄県黒砂糖協同組合　代表理事　新里　光男

  直接経費: 4,261,000（円）  間接経費: 1,278,300（円）  金額合計: 5,539,300（円）

共同研究実施実績 【 表示 ／ 非表示 】

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• 伝統的酒造りによる泡盛古酒化のメカニズム解明

  研究期間: 2022年08月  -  2025年03月 

  代表者: 高良健作  連携研究者: 平良東紀，眞榮田麻友美，Yonathan Asikin  資金配分機関: 沖縄科学技術振興センター

• 琉球泡盛の「甕仕込み製法」による優位性について

  研究期間: 2021年08月  -  2022年02月 

  代表者: 株式会社　石川酒造場　上間長亮  連携研究者: 平良東紀  資金配分機関: 株式会社　沖縄TLO

• 琉球地方の食用植物に含まれる有用成分の研究

  研究期間: 2017年07月  -  2019年03月 

  代表者: 高良健作  連携研究者: 幸田徹  資金配分機関: オーピーバイオファクトリー株式会社

• 地域の農林水産物・食品の機能性発掘のための研究開発

  研究期間: 2016年04月  -  2021年03月 

  代表者: 小堀　真珠子 

• 水熱分解物中のポリフェノール同定

  研究期間: 2014年08月  -  2015年03月 

  代表者: 高良健作  連携研究者: 和田浩二  資金配分機関: 三井製糖株式会社

  直接経費: 500,000（円）  間接経費: 40,000（円）  金額合計: 540,000（円）

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研究シーズ 【 表示 ／ 非表示 】

研究シーズ 【 表示 ／ 非表示 】

• 野菜，果物，食品機能，構造解析，食品分析

  食品科学

担当授業科目（学内） 【 表示 ／ 非表示 】

担当授業科目（学内） 【 表示 ／ 非表示 】

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学外の社会活動（高大・地域連携等） 【 表示 ／ 非表示 】

学外の社会活動（高大・地域連携等） 【 表示 ／ 非表示 】

• 健康食品管理士会沖縄支部

  一般社団法人日本食品安全協会 

  2007年01月

  -

  継続中

  

• 令和7年度沖縄県含みつ糖対策協議会

  庶務; 沖縄県農林水産部糖業振興課 

  2025年04月

  -

  継続中

  

• 令和7年度第1回沖縄県食品の安全安心懇話会

  沖縄県保健医療介護部薬務衛生生活課 

  2025年04月

  -

  2026年03月

  

• 令和6年度第2回沖縄県食品の安全安心懇話会

  沖縄県保健医療介護部薬務衛生生活課 

  2024年11月

  　

  　

  　概要を見る

  「沖縄県食品の安全安心懇話会設置要綱」に基づき、消費者、生産者、流通業者、食品営業者及び学識経験者10名で構成される「沖縄県食品の安全安心懇話会」を設置し、それぞれの立場からの意見、要望などを食品の安全安心確保のための施策に反映する

  

• 沖縄県委託事業 令和6年度子ども科学技術人材育成事業　サイエンスティックキャラバン in与那国島

  2024年10月

  　

  　

  　概要を見る

  未就学児，小学生，およびその保護者を対象とした科学を楽しむイベント

  

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メディア報道 【 表示 ／ 非表示 】

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• 沖縄県食品の安全安心講習会

  沖縄県保健医療部衛生薬務課  沖縄県立博物館・美術館　博物館講座室  2019年8月

• 沖縄県食品の安全安心講習会

  沖縄県保健医療部衛生薬務課  沖縄県立博物館・美術館 博物館講座室  2019年8月