高良 健作 (タカラ ケンサク)

TAKARA Kensaku

写真a

職名

教授

科研費研究者番号

00305187

メールアドレス

メールアドレス

現在の所属組織 【 表示 / 非表示

  • 併任   琉球大学   鹿児島大学大学院連合農学研究科   応用生命科学専攻   教授  

  • 併任   琉球大学   農学研究科   亜熱帯農学専攻   教授  

  • 専任   琉球大学   農学部   亜熱帯生物資源科学科   教授  

出身大学 【 表示 / 非表示

  •  
    -
    1993年03月

    琉球大学   農学部   農芸化学科   卒業

  •  
    -
    1993年03月

    琉球大学   農学部   卒業

  •  
    -
    1995年03月

    琉球大学   農学研究科   卒業

出身大学院 【 表示 / 非表示

  •  
    -
    1995年03月

    琉球大学  農学研究科  農芸化学専攻  修士課程  修了

取得学位 【 表示 / 非表示

  • 鹿児島大学 -  博士(農学)  その他 / その他

  • 琉球大学 -  修士(農学)  ライフサイエンス / 食品科学

職歴 【 表示 / 非表示

  • 2018年12月
    -
    継続中

      琉球大学 農学部 亜熱帯生物資源科学科 食品機能科学分野 教授  

  • 2009年04月
    -
    2018年11月

      琉球大学 准教授  

  • 2007年04月
    -
    2009年03月

      琉球大学 農学部 生物資源科学科 応用生物化学講座 准教授  

  • 1998年05月
    -
    2007年03月

      琉球大学 農学部 生物資源科学科 応用生物化学講座 助手  

所属学会・委員会 【 表示 / 非表示

  • 1995年04月
    -
    継続中
     

    日本食品科学工学会

  • 2016年04月
    -
    継続中
     

    日本食品保蔵科学会

  • 1999年04月
    -
    継続中
     

    日本農芸化学会

研究キーワード 【 表示 / 非表示

  • 食品機能,食品分析,天然物化学,廃棄物利用,食品化学

研究分野 【 表示 / 非表示

  • ライフサイエンス / 食品科学

取得資格 【 表示 / 非表示

  • 健康食品管理士

主たる研究テーマ 【 表示 / 非表示

  • ヘチマの調理、加工に伴うγ-アミノ酪酸の強化に関する研究

     概要を見る

    ヘチマ中に存在するγ-アミノ酪酸(GABA)を強化する食品加工および調理法を開発し、血圧上昇の抑制に繋げる

  • ラム酒蒸留粕のチロシナーゼ阻害活性について

  • サルカケミカンの選択的細胞毒性物質について

  • 廃糖蜜の抗う蝕物質について

  • ヤエヤマヒルギの抗酸化活性物質

全件表示 >>

論文 【 表示 / 非表示

  • Assessment of Volatile Characteristics of Okinawan Pineapple Breeding Lines by Gas-Chromatography-Mass-Spectrometry-Based Electronic Nose Profiling and Odor Activity Value Calculation

    Asikin, Y; Kawahara, M; Kochi, S; Maekawa, R; Omine, Y; Takeuchi, M; Takara, K; Wada, K

    CHEMOSENSORS ( Chemosensors )  11 ( 10 ) 512 - 512   2023年10月 [ 査読有り ]

    掲載種別: 研究論文(学術雑誌)

     概要を見る

    The recent increase in demand for Okinawan pineapples has necessitated the development of new varieties with attractive aromas. This study aimed to evaluate the volatile characteristics of five Okinawan pineapple breeding lines, i.e., ‘No. 22’, ‘No. 25’, ‘No. 26’, ‘No. 27’, and ‘No. 28’. The total volatiles in the cryopulverized fruit flesh were examined using headspace gas-chromatography–mass-spectrometry-based electronic nose analysis. The total ion masses of the volatiles were visualized using principal component analysis, and three replicates of each line with comparable volatile characteristics were selected. Furthermore, the composition of the volatile components in these replicates was assessed, and the odor activity values (OAVs) were calculated. The breeding lines varied in the quantity and composition of their volatile compounds, which were predominantly esters, ketones, terpenes, and alcohols. The ‘No. 22’ fruit contained a greater content of volatiles than the other lines. Moreover, 14 volatiles with OAV > 1 were accounted as aroma-active compounds, and their variations were distinguished as follows: the highest OAV (786.96) was recorded for methyl 2-methylbutanoate of the ‘No. 26’ line; 2,5-dimethyl-4-methoxy-3(2H)-furanone was superior in the ‘No. 26’ and ‘No. 27’ lines; and δ-decalactone was only present in the ‘No. 22’ and ‘No. 27’ fruits, suggesting different potent practical uses for these new breeding lines.

  • Multivariate Profiling of Metabolites and Volatile Organic Compounds in Citrus depressa Hayata Fruits from Kagoshima, Okinawa, and Taiwan.

    Asikin Y, Tamura Y, Aono Y, Kusano M, Shiba H, Yamamoto M, Mitsube F, Lin SY, Takara K, Wada K

    Foods (Basel, Switzerland) ( Foods )  12 ( 15 )   2023年08月 [ 査読有り ]

    掲載種別: 研究論文(学術雑誌)

  • Evaporation Temperature Alters Physicochemical Characteristics and Volatile Maillard Reaction Products of Non-Centrifugal Cane Sugar (NCS): Comparison of Polyethylene Membrane and Retronasal Aroma Simulator Techniques for the Extraction of Volatile Organic Compounds in NCS

    Yonathan Asikin, Yuki Nakaza, Goki Maeda, Hirotaka Kaneda, Kensaku Takara, Koji Wada

    Applied Sciences ( MDPI AG )  13 ( 11 ) 6402 - 6402   2023年05月 [ 査読有り ]

    掲載種別: 研究論文(学術雑誌)

     概要を見る

    Non-centrifugal cane sugar (NCS) is produced from sugarcane syrup via thermal evaporation. This study aimed to assess the effects of different temperatures during the evaporation process on the physicochemical characteristics and Maillard reaction products (MRPs) of NCS. Evaporation was tested at three final heating temperatures (120, 130, and 140 °C). The moisture content, water activity, L*a*b* color spaces, and ICUMSA (International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis) values of the NCS were determined. Volatile MRPs of NCS were extracted using polyethylene (PE) membrane and retronasal aroma simulator (RAS) techniques, and their components were measured using gas chromatography. A higher evaporation temperature produced NCS with less moisture content and water activity. However, it also led to a darker color, as indicated by lower L* (brightness) and b* (yellow) values in the color spaces. Additionally, higher evaporation temperatures resulted in greater ICUMSA values. Moreover, higher heating increased the amounts of volatile MRPs, such as 2,3-dihydro-3,5-dihydroxy-6-methyl-4H-pyran-4-one, 2-furanmethanol, 2-methylpyrazine, 2,5-dimethylpyrazine, and 2,6-dimethylpyrazine. Negative correlations were observed between moisture content, water activity, brightness, yellow color, and the total MRPs obtained by PE and RAS extractions. Additionally, positive and significant correlations were confirmed between ICUMSA values and most MRPs. Thus, the evaporation temperature alters the key physicochemical traits and volatile compounds of NCS, affecting its physical stability and flavor quality.

  • Composition of Minerals and Volatile Organic Components of Non-Centrifugal Cane Sugars from Japan and ASEAN Countries.

    Ayustaningwarno F, Asikin Y, Amano R, Vu NT, Hajar-Azhari S, Anjani G, Takara K, Wada K

    Foods (Basel, Switzerland) ( Foods )  12 ( 7 ) 1406 - 1406   2023年03月 [ 査読有り ]

    掲載種別: 研究論文(学術雑誌)

     概要を見る

    Non-centrifugal cane sugar (NCS) is an unrefined dehydrated form of sugar syrup produced worldwide. To date, there is a lack of differentiation in the key nutrients and flavor qualities of NCS products among countries, which makes it difficult for interested parties to select NCSs suitable for their needs. This study aimed to evaluate the minerals and volatile organic components (VOCs) in NCS products from Japan and ASEAN countries. Mineral components were determined using inductively coupled plasma atomic emission spectroscopy (ICP-AES). VOCs and their aroma profiles were examined using gas chromatography–mass spectrophotometry (GC-MS) and MS-e-nose analyses, respectively. The total minerals content in Japanese NCSs ranged from 228.58 to 1347.53 mg/100 g, comprising K, Ca, Mg, P, and Na (69.1, 16.6, 7.9, 4.5, and 3.2%, respectively); their average total amounts were as high as those of Malaysia and Indonesia origins (962.87, 984.67, and 928.47 mg/100 g, respectively). Forty-four VOCs were identified, of which concentrations of pyrazines, furans, and pyranones varied significantly among the NCSs. Additionally, the MS-e-nose analysis provided a multivariate differentiation profile of the NCS products based on differences in the intensities of the VOC ion masses. Nine statistical clusters were presented, wherein certain NCS products of ASEAN origin had volatile profiles comparable to those of the Japanese products. These outcomes suggest that the origin of production greatly influences the mineral and VOC compositions of NCS, affecting their quality traits.

  • Free and Glycosidically Bound Volatile Compounds in Okinawan Pineapple (<i>Ananas comosus</i>)

    Asikin Yonathan, Shimoda Kazuki, Takeuchi Makoto, Maekawa Ryota, Kamiyoshihara Yusuke, Takara Kensaku, Wada Koji

    APPLIED SCIENCES-BASEL ( Applied Sciences (Switzerland) )  12 ( 19 ) 9522 - 9522   2022年10月 [ 査読有り ]

    掲載種別: 研究論文(学術雑誌)

     概要を見る

    Fruit plants produce various volatile compounds that emit distinct aroma characteristics and contribute to their flavor qualities. However, some of these substances, especially hydroxyl-group molecules, are in non-volatile glycosylated forms. This study aimed to determine free and glycosidically bound volatile compounds in three Okinawan pineapple cultivars (‘N67-10’, ‘Yugafu’, and ‘Yonekura’). The free volatile components of squashed pineapple juice were analyzed using solid-phase microextraction (SPME)–arrow-gas chromatography–flame ionization detection/mass spectrometry (GC-FID/MS). The glycosides were collected through solid-phase extraction, hydrolyzed by β-glucosidase, and the released volatile compounds were measured. The sugar moieties of the glycosides were confirmed using GC-MS, and their glycoside constituents were analyzed using liquid chromatography (LC)-MS. Okinawan pineapple varied in its content and composition of free volatile components, which were predominantly comprised of esters, followed by alcohols, terpenes, and ketones. Eight hydroxyl-group compounds, including chavicol, eugenol, geraniol, phenylethyl alcohol, benzyl alcohol, 2-ethyl-1-hexanol, 1-hexanol, and 3-methyl-2-butenol, were released from their glycosylated forms via enzymatic hydrolysis, wherein the amounts of most of them were greater in ‘Yonekura’ than in the other cultivars. Moreover, two glycosides, chavicol-O-β-D-glucopyranoside and eugenol-O-β-D-glucopyranoside, were identified in all the cultivars, wherein the aglycones of both glycosides could be potential odor sources of the medicinal-herbal aromas. These results provide important information regarding both volatile-aroma qualities and bounded-aroma resources in Okinawan pineapple for fresh consumption and agroindustrial processing.

全件表示 >>

著書 【 表示 / 非表示

  • A Guidebook for Sugarcane in Japan

    K. Takara, D. Matusi, K. Wada ( 担当: 共著 )

    その他の出版機関  2005年03月 ( ページ数: 121 )

MISC(その他業績・査読無し論文等) 【 表示 / 非表示

  • 黒糖製造期間中におけるサトウキビ搾汁液の成分変動と黒糖品質の関係

    広瀬 直人, 前田 剛希, 高良 健作, 和田 浩二

    日本食品保蔵科学会誌 = Food preservation science ( 日本食品保蔵科学会 )  45 ( 3 ) 141 - 147   2019年05月  [査読有り]

     

  • ヘチマのGABA含量と部位,受粉後日数,加熱条件の関係

    前田剛希, 花ケ崎敬資, 広瀬直人, 恩田聡, 棚原尚哉, 玉城盛俊, 高良健作, 和田浩二

    日本食品保蔵科学会大会講演要旨集   68th   2019年

     

    J-GLOBAL

  • 包装形態の異なる黒糖の保存に伴うフレーバー特性の変化

    津波晃一, 新垣江利子, 金城由希子, 広瀬直人, 前田剛希, 花ケ崎敬資, 高良健作, 和田浩二

    日本食品科学工学会大会講演集   66th   2019年

     

    J-GLOBAL

  • 香気を強化した黒糖の製造技術開発

    広瀬 直人, 前田 剛希, 照屋 亮, 高良 健作, 和田 浩二, ひろせ なおと, まえだ ごうき, てるや りょう, たから けんさく, わだ こうじ, Hirose Naoto, Maeda Goki, Takara Kensaku, Wada Koji, 沖縄県農業研究センター, 琉球大学農学部

    沖縄農業 ( 沖縄農業研究会 )  49 ( 1 ) 11 - 19   2018年05月

     

  • サトウキビ搾汁粕から分離したGABA強化黒糖製造に利用可能な乳酸菌

    広瀬 直人, 前田 剛希, 照屋 亮, 高良 健作, 和田 浩二

    日本食品保蔵科学会誌 = Food preservation science ( 日本食品保蔵科学会 )  44 ( 1 ) 17 - 21   2018年01月  [査読有り]

     

全件表示 >>

研究発表等の成果普及活動 【 表示 / 非表示

  • Profiling of carotenoids, metabolites, and volatile aroma compounds in Shiikuwasha (Citrus depressa) and Calamansi (C. microcarpa)

    Yonatahn Asikin, 大江萌那, 光部史将, 関山恭代, 高良健作, 和田浩二

    日本食品科学工学会第70回記念大会  (京都女子大学)  2023年08月  -  2023年08月   

  • GABAを強化する新規ヘチマ料理・加工品の試作

    高良健作,新田宗生,知花理久,宮城一菜,Yonathan Asikin, 和田浩二

    日本食品科学工学会第70回記念大会  (京都女子大学)  2023年08月  -  2023年08月   

  • 南西諸島・台湾在来柑橘(Citrus depressa)の遺伝子型、色素特性および香気成分の分析

    下村桃子,山本雅史,光部史将,林書妍,草野都,柴博史,高良健作,和田浩二,Yonathan Asikin

    日本食品保蔵科学会第72回大会  (熊本県立大学)  2023年06月  -  2023年06月   

  • X線CT装置を用いた黒糖中の空隙測定条件

    広瀬直人,棚原靖,高良健作,和田浩二

    日本食品保蔵科学会第72回大会  (熊本県立大学)  2023年06月  -  2023年06月   

  • 沖縄産パインアップル(Ananas comosus)の香気特性に及ぼすエステル生合成および配糖体由来香気成分の解析

    小浜杏,川原睦実,竹内誠人,前川龍太,小林拓也,上吉原裕亮,高良健作,和田浩二,Yonathan Asikin

    日本食品保蔵科学会第72回大会  2023年06月  -  2023年06月   

全件表示 >>

特許等知的財産 【 表示 / 非表示

  • バイオサーファクタントの製造方法

    特願 特願2009-051058  (2009年03月04日)

    森田友岳, 福岡徳馬, 井村知弘, 北本大, 和田浩二, 松崎吾朗, 高良健作, 広瀬直人, 照屋亮, 稻福桂一郎, 高橋誠

  • 抗う蝕剤

    特願 2007-040006  (2007年02月20日)

    特開 2008-201725  (2008年09月04日)

    高良健作,山下政続

  • 抗腫瘍剤及び免疫賦活剤

    特願 JP2006325817  (2006年12月25日)

    屋宏典, 岩崎公典, 高良健作, 渡部久実, 松崎吾朗, 石川貴大, 竹内康二, 平良昭

  • チロシナーゼ活性阻害剤およびこれを含有する美白化粧料

    特願 2006-011100  (2006年01月19日)

    特開 2007-191427  (2007年08月02日)

    高良健作,照屋潤二郎

  • チロシナーゼ活性阻害剤およびこれを含有する美白化粧料

    特願 no_data  (1900年01月01日)

    特開 no_data  (1900年01月01日)

    ■■■

その他研究費獲得情報 【 表示 / 非表示

  • 国産黒糖ブランド力強化対策事業における黒糖判別手法の確立

    研究費種類: 財団・社団法人等の民間助成金  参画方法: その他

    研究種別: 受託研究  事業名: -

    研究期間: 2009年10月  -  2010年03月 

    代表者: 和田 浩二  連携研究者: 高良 健作  資金配分機関: 沖縄県黒砂糖協同組合 代表理事 新里 光男

    直接経費: 4,261,000(円)  間接経費: 1,278,300(円)  金額合計: 5,539,300(円)

共同研究実施実績 【 表示 / 非表示

  • 伝統的酒造りによる泡盛古酒化のメカニズム解明

    研究期間: 2022年08月  -  継続中 

    代表者: 高良健作  連携研究者: 平良東紀,眞榮田麻友美  資金配分機関: 沖縄科学技術振興センター

  • 琉球泡盛の「甕仕込み製法」による優位性について

    研究期間: 2021年08月  -  2022年02月 

    代表者: 株式会社 石川酒造場 上間長亮  連携研究者: 平良東紀  資金配分機関: 株式会社 沖縄TLO

  • 琉球地方の食用植物に含まれる有用成分の研究

    研究期間: 2017年07月  -  2019年03月 

    代表者: 高良健作  連携研究者: 幸田徹  資金配分機関: オーピーバイオファクトリー株式会社

  • 地域の農林水産物・食品の機能性発掘のための研究開発

    研究期間: 2016年04月  -  2021年03月 

    代表者: 小堀 真珠子 

  • 水熱分解物中のポリフェノール同定

    研究期間: 2014年08月  -  2015年03月 

    代表者: 高良健作  連携研究者: 和田浩二  資金配分機関: 三井製糖株式会社

    直接経費: 500,000(円)  間接経費: 40,000(円)  金額合計: 540,000(円)

全件表示 >>

研究シーズ 【 表示 / 非表示

  • 野菜,果物,食品機能,構造解析,食品分析

    食品科学

担当授業科目(学内) 【 表示 / 非表示

  • 2022年度  食品衛生学実験  講義

  • 2022年度  食品衛生学  講義

  • 2020年度  食品機能化学  講義

  • 2020年度  食品安全化学  講義

  • 2020年度  食品化学特論  講義

学外の社会活動(高大・地域連携等) 【 表示 / 非表示

  • 第4回農水産業支援技術展沖縄

    農水産業支援技術展沖縄実行委員会 

    2019年06月
     
     

     概要を見る

    「食品安全への正しい知識を」の講演

  • 第3回農水産業支援技術展沖縄

    農水産業支援技術展沖縄実行委員会 

    2018年05月
     
     

     概要を見る

    「6次産業における食品衛生管理」の講演

  • 平成29年度夏期短期研修講座

    沖縄県立総合教育センター 

    2017年08月
     
     

     概要を見る

    講義「HPLCを活用した実験」および実習

  • 第2回農水産業支援技術展沖縄

    農水産業支援技術展沖縄実行委員会 

    2017年05月
     
     

     概要を見る

    「6次産業における食品衛生管理」セミナー

  • 第1回農水産業支援技術展沖縄

    農水産業支援技術展沖縄実行委員会 

    2016年05月
     
     

     概要を見る

    「農産物の加工と衛生管理」のセミナー

メディア報道 【 表示 / 非表示

  • 沖縄県食品の安全安心講習会

    沖縄県保健医療部衛生薬務課  沖縄県立博物館・美術館 博物館講座室  2019年8月

  • 沖縄県食品の安全安心講習会

    沖縄県保健医療部衛生薬務課  沖縄県立博物館・美術館 博物館講座室  2019年8月